Es wendet sich an all jene, die für die Planung von Großküchen aber auch für deren Investition und Betrieb verantwortlich zeichnen oder sich auf dem Themengebiet der Außer-Haus-Wirtschaft weiterbilden und den eigenen Kenntnisstand aktualisieren möchten.

Dieses Fachbuch stellt die verschiedenen Bereiche der Großküchenplanung und -technik umfassend und übersichtlich anhand unzähliger Praxisbeispiele dar und gibt so den aktuellen Entwicklungsstand der Großküchenbranche wieder. Es umfasst neben allgemeinem Grundlagenwissen und vertiefender Informationen zur Außer-Haus-Wirtschaft insbesondere die essenziellen Planungsgrundlagen. Berücksichtigt werden dabei die unterschiedlichen am Planungsprozess beteiligten Gewerke wie Bau- und Gebäudetechnik, Sanitärtechnik, Elektrotechnik, Lüftungstechnik, Kältetechnik und Brandschutz.

Mit der Überarbeitung haben auch zahlreiche neue und hochaktuelle Themen Eingang in das Werk gefunden, dazu gehören

Konzepte und Systematisierungen in Abhängigkeit von Küchenarten und Küchentypen
Bankett-Service in Varianten zur Sicherstellung gastronomischer Leistungen für hohe Gastzahlen in kurzen Zeiträumen
Personalbedarfsplanung für Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Energieeffizienz und exemplarische Ermittlung von Energieverbrauch und -kosten
Interpretationen der wichtigsten EU-weiten Gesetze und Verordnungen.

Besonders hervorzuheben sind die über 50 anschaulichen Porträts realisierter Großküchenplanungen aus unterschiedlichen Bereichen der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, anhand derer praxisnah die umzusetzenden Lösungen für adäquate Planungsaufgaben nachvollzogen werden können. Neu hinzugekommen sind Konzeptvorstellungen und Beispiele für Zentralküchen.

Schwarz / Lemme / Neumann / Wagner
Großküchen. Planung, Entwurf, Einrichtung
5., vollständig überarbeitete Auflage 2010
472 Seiten, 810 Abbildungen (Fotos, Zeichnungen und Tafeln), Hardcover
98,00 €
ISBN 978-3-345-00929-7

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